摘自《人口老齡化國情教育大講堂（第一輯）》

范志紅

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士

現在所有東西都漲價了，但食品上漲速度是相對非常緩慢的。十年以前雞蛋什么價，現在還是什么價，波動是有，但大體保持平穩。相對于其他行業，農民種田的收入，包括食品行業工人的工資，都是偏低的。人們對食品和農產品的價格特別敏感，質量要求卻很高。在這種情況下，讓你去種地，種蔬菜和水果，你會比現在的農民生產出更加物美價廉的產品嗎？

目前我國各類商品的抽檢中，食品類的合格率已經高達百分之九十多了，明顯高于各類商品的平均水平，可消費者還是不滿足。水果甜了，說放了增甜劑；酸了，說放多了化肥；顏色變了，說是轉基因；大了，說用了膨大劑；小了，說土壤肥料太差。沒有蟲子，說殺蟲劑放多了；有蟲子，說太惡心。

添加劑、殺蟲劑對人體有沒有害呢？嚴格說來，只要按照食品安全法規所規定的品種和劑量標準來使用，那就不用過度擔心。

不要指望所有食品都是純天然的、無污染的，因為在世界上，就沒有一個完全沒有污染的環境，只要檢測方法足夠精確，即便南極的野生魚蝦中都能檢測出各種污染物。在這種情況下卻指望農產品絕對沒污染，不現實。

像德國，非常講環保吧，有機食品也很發達，可他們在自己的喝的水里，仍然檢測出了各種人類經常吃的藥，以及各種污染物。美國也是，95%的食品都能檢測出農藥來，但檢測出來就代表超標嗎？超標的只有5%而已。要真的要求食品中絕對沒有農藥、沒有化學污染，我們大概只有餓死一條路了。

食物和藥物一樣，都遵循毒理學的基本原理，每一類食物都有合適的數量。吃的食物數量和比例不合理，長期而言，就會造成健康損害。

張悟本當年說吃綠豆有好處，有人吃完腎衰竭了。因為他建議的量太大，3斤綠豆煮一鍋湯。如果一個人把它喝掉，劑量大概是日常喝綠豆湯的30倍。雖說綠豆本身是合格食品，這么吃會不會出問題？比如說，吃一片安眠藥能夠讓人睡得挺好，早上起來很愉快，一下子把30片安眠藥全吃了，您早上起得來嗎？

同樣，大米飯沒毒，一頓吃5碗試試，長期而言血糖血脂不出問題才怪。吃肉也是如此，一兩肉沒事，不等于每天吃一斤肉也沒事。原因是什么？就是過量了。

除了不要過度追求純天然無污染食物外，還要注意個性化飲食的問題，因為每個人的基因、身體狀況、營養狀況是不同的，對別人適合的飲食，卻不見得對你也合適。

舉個例子：美國前總統克林頓，因為飲食習慣不好而患上了很嚴重的心臟病，嚴重什么程度？醫生跟他說：如果飲食習慣再不改變，半年就掛了。后來當克林頓改成純素食以后，身體狀況一下就好轉了。

不過，克林頓吃素身體變好，并不代表你吃素身體也能變好，因為克林頓身體不好的原因，是蔬菜雜糧吃得太少、油炸食品、肉吃得太多的緣故，在這種情況下，吃一段時間的純素是有益的，但這并非是放之四海而皆準的標準。

印度就有30%多的人是素食主義者，但研究發現，他們患心臟病的并不比那些雜食的人少，而且肥胖的人也不少，這就說明：素食本身并不是解決糖尿病心臟病等慢性疾病的靈丹妙藥。

素食有健康的吃法，也有不健康的吃法；正如吃肉有健康的吃法，也有不健康的吃法。薯片可樂油條都符合素食標準，但它們并不健康。僅僅炒一個素食概念是沒意義的。

現在還有這么一種現象，好多人對天價的食物情有獨鐘，認食物價格越高，營養價值越高，對燕窩、松茸等等趨之若鶩，認為貴的就是對的，貴的就是好的，貴的就是自己最需要的，高價食物真的就是好食物嗎？顯然不是。

食物的營養價值跟價格沒有任何關系，關鍵在于你需要什么。所謂窮有窮的營養，富有富的營養。

對很多高收入人群來說，海參、鮑魚各種海鮮隨便吃，價格親民的雜糧、青菜反而是他們最缺的營養食物。

同樣，一種營養可以用高價食品來供應，也可以用日常的食物來供應。比如說，人家喝大麥青汁來補維生素和抗氧化物質，你未必需要喝大麥青汁，每天吃夠各種綠葉菜就能達到同樣效果，甚至更好。

最明智的方式是，找個靠譜的營養師，讓他們評估一下自己的飲食，缺什么營養素，缺哪類食物，就重點補充什么，不要因為別人吃什么而盲目跟風。

在今天的中國，烹調所導致的營養問題非常嚴重，美食節目里經常見到這樣的場景：不管什么食物，都往油鍋里一扔，過油、油煸似乎成為必要的步驟。

試想一下，這樣的烹調方式可取嗎？低脂肪食物，扔油鍋里一過還能是低脂肪嗎？

很多時候，烹調加工方法變了，食物的健康特性也會隨之改變。比如雜糧本身有益于預防糖尿病、高血脂，但添加大量起酥油和糖漿，做成雜糧餅干，又是油又是糖的，還能有多大的健康作用呢？恐怕只是個心理安慰。